Res de Pastoreo · Británica
Tuétano al horno con ensalada de perejil
El tuétano asado con ensalada de perejil es la famosa entrada londinense de cocina “de la nariz a la cola”: tuétano untado en pan tostado y una ensalada ácida que equilibra. El de ganado de pastoreo es dulce y limpio de sabor, y en la Ciudad de México esos mismos huesos se convierten en los tacos de tuétano de moda.
- Preparación15 min
- Cocción20 min
- Total35 min
- Porciones4
Ingredientes
- 4 a 6 huesos de tuétano de res de pastoreo orgánica, en canoa o en trozos de 7 cm $310
- Sal en escamas y pimienta negra
- 1 manojo grande de perejil liso, sólo las hojas
- 2 echalotes en rodajas muy delgadas
- 1 cda de alcaparras chicas, enjuagadas
- 1 cda de jugo de limón amarillo y 2 de aceite de oliva extra virgen
- Pan de masa madre rebanado y tostado
- Para tacos de tuétano: 250 g de arrachera marinada de pastoreo, asada y picada $410
- Para tacos de tuétano: tortillas de maíz, salsa verde, cebolla, cilantro y limón
Preparación paso a paso
- Si tienes tiempo, remoja los huesos en agua fría con sal en el refri de 12 a 24 horas para quitarles la sangre; sécalos.
- Precalienta el horno a 230 °C. Para los huesos (o ponlos con el corte hacia arriba si son en canoa) en una charola con aluminio.
- Hornea de 15 a 20 minutos, hasta que el tuétano esté suave, burbujeando en la orilla y apenas despegándose del hueso; que no se derrita.
- Mientras, mezcla perejil, echalot y alcaparras. Adereza con limón, aceite, sal y pimienta justo antes de servir.
- Tuesta el pan en la parrilla o el comal.
- Sirve los huesos calientes con cucharita, sal en escamas, pan y la ensalada: unta el tuétano en el pan, ponle sal y corona con ensalada.
- Versión chilanga: pon el tuétano caliente en el comal, coloca encima una tortilla para que absorba la grasa, voltéala y rellénala con arrachera picada, salsa verde, cebolla y cilantro.
Consejos
- Revisa el tuétano a los 15 minutos: si se pasa, se derrite por completo.
- Guarda la grasa de la charola para freír papas o huevos.
