Ossobuco a la milanesa con gremolata

Name: Ossobuco a la milanesa con gremolata
Prep time: 25 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 2 h 55 min
Yield: 4
Cuisine: Italiana
Ingredients: 4 rodajas de ossobuco (chambarete) de res de pastoreo orgánica, de unos 4 cm; Harina para enharinar, sal y pimienta; 3 cdas de aceite de oliva y 2 de mantequilla; 1 cebolla, 1 zanahoria y 1 rama de apio en cubitos; 2 dientes de ajo picados; 1 taza de vino blanco seco; 1 taza de jitomate triturado; 2 tazas de caldo de hueso de res orgánico; 2 hojas de laurel y 2 ramitas de tomillo; 2 huesos de tuétano extra para enriquecer (opcional); Gremolata: ralladura de 1 limón amarillo, 1 diente de ajo y 3 cdas de perejil, todo picado finito; Risotto de azafrán o polenta suave para servir

El ossobuco —“hueso con agujero”— es el gran guiso dominical de Milán: chambarete en rodajas cocido despacio hasta que la carne se separa del hueso y el tuétano queda sedoso. El chambarete de pastoreo es magro, sabroso y rico en colágeno, que se funde en una salsa brillante al brasearlo con nuestro caldo de hueso orgánico.

Preparación25 min
Cocción150 min
Total175 min
Porciones4

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Ingredientes

4 rodajas de ossobuco (chambarete) de res de pastoreo orgánica, de unos 4 cm $385
Harina para enharinar, sal y pimienta
3 cdas de aceite de oliva y 2 de mantequilla
1 cebolla, 1 zanahoria y 1 rama de apio en cubitos
2 dientes de ajo picados
1 taza de vino blanco seco
1 taza de jitomate triturado
2 tazas de caldo de hueso de res orgánico $215
2 hojas de laurel y 2 ramitas de tomillo
2 huesos de tuétano extra para enriquecer (opcional) $310
Gremolata: ralladura de 1 limón amarillo, 1 diente de ajo y 3 cdas de perejil, todo picado finito
Risotto de azafrán o polenta suave para servir

Preparación paso a paso

Haz 2 o 3 cortes a la membrana de cada rodaja para que no se curve y amárrala con hilo de cocina por la orilla. Salpimienta y enharina.
Calienta aceite y mantequilla en una olla de hierro y dora bien el ossobuco por ambos lados, 4 o 5 minutos por lado. Reserva.
Baja el fuego, agrega cebolla, zanahoria y apio y cocina 8 minutos hasta que se suavicen; añade el ajo al final.
Vierte el vino y raspa el fondo; deja reducir a la mitad.
Agrega jitomate, caldo, laurel y tomillo. Regresa la carne (y los huesos extra) en una sola capa; el líquido debe cubrir dos tercios.
Tapa y cocina en horno a 160 °C o a fuego muy bajo de 2 a 2½ horas, volteando una vez, hasta que esté suave.
Retira el hilo, rectifica la sazón y reduce la salsa si hace falta.
Espolvorea la gremolata justo antes de servir sobre risotto de azafrán o polenta, con una cucharita para el tuétano.