Res de Pastoreo · Estadounidense (barbacoa texana)
Brisket ahumado estilo Texas
La barbacoa del centro de Texas demuestra que un gran brisket sólo necesita sal, pimienta, humo de leña y paciencia. El pecho de res de pastoreo es más magro que el de engorda, así que lo envolvemos con un poco de sebo derretido para que no se seque: el resultado tiene muchísimo sabor y una costra negra crujiente.
- Preparación30 min
- Cocción600 min
- Total630 min
- Porciones10
Ingredientes
- 1 brisket (pecho de res) entero de pastoreo orgánico, de 4 a 6 kg $405
- 1/4 de taza de sal kosher gruesa
- 1/4 de taza de pimienta negra martajada
- 1 cda de ajo en polvo (opcional)
- 250 g de sebo de res de pastoreo, derretido $220
- Leña de encino, mezquite o nogal
- Papel de carnicero rosa sin encerar
- Pepinillos, cebolla blanca y pan de caja para servir
Preparación paso a paso
- Recorta la grasa dura y deja unos 6 mm de grasa suave en la capa superior. Redondea las orillas para que no se quemen.
- Mezcla sal, pimienta y ajo y sazona el brisket parejo por todos lados. Déjalo reposar mientras calientas el ahumador.
- Lleva el ahumador a 120–125 °C estables, con humo azul delgado y limpio.
- Ahúma el brisket con la grasa hacia arriba (o hacia la fuente de calor) hasta que la costra esté oscura y firme y el centro marque 70–74 °C, de 6 a 8 horas.
- Ponlo sobre una hoja grande de papel de carnicero, barnízalo con sebo tibio y envuélvelo bien apretado.
- Regrésalo al ahumador hasta que el termómetro entre como en mantequilla, alrededor de 93–96 °C, de 2 a 4 horas más.
- Déjalo reposar envuelto en una hielera seca o en el horno a 65 °C por lo menos 1 hora (hasta 4).
- Separa la parte magra (flat) de la gorda (point). Rebana el flat contra la fibra del grosor de un lápiz y corta el point en rebanadas gruesas o cubos para burnt ends.
Consejos
- Importa más la suavidad al picarlo que una temperatura exacta: cada brisket es distinto.
- No te saltes el reposo: los jugos se redistribuyen y el colágeno se asienta.
