Foto representativa: Birria de Mexico.jpg por Janeefun, CC BY-SA 4.0

Birria de res con consomé

Name: Birria de res con consomé
Prep time: 40 min
Cook time: 4 h
Total time: 4 h 40 min
Yield: 8
Cuisine: Mexicana
Ingredients: 1.5 kg de espaldilla (chuck roast) de res de pastoreo orgánica en trozos grandes; 1 kg de costilla de res de pastoreo orgánica; 2 rebanadas de ossobuco (chambarete) de res de pastoreo; 6 chiles guajillo, 3 anchos y 2 a 4 de árbol, desvenados; 3 jitomates guaje; 1 cebolla blanca partida a la mitad; 8 dientes de ajo; 1 cdta de comino entero, 4 clavos, 5 pimientas gordas y 1 raja de canela; 1 cdta de orégano mexicano y 3 hojas de laurel; 1/4 de taza de vinagre de manzana; Sal; Para servir: cebolla picada, cilantro, limones, tortillas de maíz y queso Oaxaca para quesatacos

La birria es el guiso de fin de semana más famoso de Jalisco: carne cocida a fuego lento en un adobo de chiles secos y especias hasta que se deshace, servida con su consomé bien sustancioso. Usamos tres cortes de pastoreo —espaldilla para la carne, costilla para el sabor y chambarete (ossobuco) para la gelatina— y el caldo queda con cuerpo y sabor limpio.

Preparación40 min
Cocción240 min
Total280 min
Porciones8

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Ingredientes

1.5 kg de espaldilla (chuck roast) de res de pastoreo orgánica en trozos grandes $475
1 kg de costilla de res de pastoreo orgánica $505
2 rebanadas de ossobuco (chambarete) de res de pastoreo $385
6 chiles guajillo, 3 anchos y 2 a 4 de árbol, desvenados
3 jitomates guaje
1 cebolla blanca partida a la mitad
8 dientes de ajo
1 cdta de comino entero, 4 clavos, 5 pimientas gordas y 1 raja de canela
1 cdta de orégano mexicano y 3 hojas de laurel
1/4 de taza de vinagre de manzana
Sal
Para servir: cebolla picada, cilantro, limones, tortillas de maíz y queso Oaxaca para quesatacos

Preparación paso a paso

Sala la carne con generosidad. Asa ligeramente los chiles en el comal y remójalos en agua caliente 15 minutos.
Tatema los jitomates, media cebolla y los ajos en el comal. Tuesta un poco el comino, los clavos, la pimienta y la canela.
Licúa los chiles, las verduras, las especias, el orégano y el vinagre con 2 tazas del agua de remojo hasta que quede muy terso; cuela.
Unta la carne con la mitad del adobo y déjala marinar al menos 2 horas, o toda la noche en el refri.
Pon la carne en una olla grande con el resto del adobo, el laurel y agua suficiente para cubrir (unos 2.5 litros). Hierve, tapa y cocina a fuego bajo de 3½ a 4 horas, hasta que se deshaga.
Saca la carne, deshébrala y retira los huesos (agrega el tuétano al caldo). Retira un poco de la grasa roja de la superficie y guárdala para las tortillas.
Sazona el consomé con sal y deja hervir 10 minutos más.
Sirve la carne en platos hondos con consomé, cebolla, cilantro y limón, o pasa las tortillas por la grasa, rellénalas de carne y queso y dóralas en el comal para quesatacos.