Res de Pastoreo · Mexicana
Tacos de lengua de res
Cualquier taquero te dirá que la lengua es la carne más suave del menú: se cuece despacio hasta que queda mantequillosa y luego se dora en la plancha. La lengua de ganado de pastoreo tiene un sabor limpio y delicado, y es una gran forma de aprovechar el animal completo.
- Preparación20 min
- Cocción200 min
- Total220 min
- Porciones6
Ingredientes
- 1 lengua de res de pastoreo orgánica (1 a 1.3 kg) $670
- 1/2 cebolla blanca, más 1 cebolla picada finita para servir
- 1 cabeza de ajo partida a la mitad
- 3 hojas de laurel, 1 cdta de pimienta entera y 1 cda de sal
- 2 cdas de manteca de cerdo orgánica $340
- 18 tortillas de maíz
- 1 manojo de cilantro picado
- Salsa roja (jitomate, chile de árbol y ajo) para servir
- Limones
Preparación paso a paso
- Lava bien la lengua. Ponla en una olla grande con la media cebolla, el ajo, el laurel, la pimienta y la sal, y cúbrela con agua.
- Hierve, espuma y cocina tapada a fuego bajo de 3 a 3½ horas, hasta que un cuchillo entre sin esfuerzo. (En olla exprés, unos 60 minutos.)
- Pásala a la tabla y, todavía caliente, quítale el pellejo grueso; debe desprenderse fácil. Recorta los cartílagos de la base.
- Corta la lengua en cubitos de 1 cm. Cuela y guarda un poco del caldo.
- Calienta la manteca en la plancha o en un sartén grande a fuego medio-alto y dora la lengua hasta que quede ligeramente crujiente, con chorritos de caldo para que no se seque.
- Calienta las tortillas en el comal.
- Sirve la lengua en tortilla doble con cebolla y cilantro, salsa roja y limón.
Consejos
- Pela la lengua en caliente: en frío el pellejo se pega.
- Ya cocida y pelada dura 4 días en el refri con un poco de caldo; sólo pícala y dórala al servir.
