Res con Grano · Estadounidense
Tomahawk con sellado inverso
El sellado inverso es la forma más segura de cocinar un tomahawk de 5 cm: el horno lo lleva poco a poco al término y la sartén de hierro le da la costra al final. Nuestro tomahawk orgánico finalizado con grano tiene un marmoleo que se funde despacito, así que cada rebanada queda jugosa de orilla a orilla.
- Preparación15 min
- Cocción75 min
- Total90 min
- Porciones3
Ingredientes
- 1 tomahawk orgánico finalizado con grano (1 a 1.5 kg, unos 5 cm de grosor) $555
- 2 cdtas de sal de grano (1 cdta por cada 500 g)
- 1 cdta de pimienta negra recién molida
- 1 cda de sebo de res derretido o aceite para alta temperatura $220
- 3 cdas de mantequilla
- 4 dientes de ajo machacados
- 3 ramitas de tomillo o romero fresco
Preparación paso a paso
- Seca bien el corte y sálalo por todos lados. Si tienes tiempo, déjalo destapado sobre una rejilla en el refri de 12 a 24 horas.
- Sácalo 45 minutos antes de cocinar y precalienta el horno a 110 °C.
- Ponle pimienta, colócalo sobre una rejilla con charola debajo y mete un termómetro en la parte más gruesa, lejos del hueso.
- Hornea hasta que el centro marque 46–48 °C para término medio-rojo, de 60 a 75 minutos según el grosor.
- Mientras, calienta una sartén de hierro a fuego alto hasta que empiece a humear y agrega el sebo.
- Sella el tomahawk de 60 a 90 segundos por lado y luego paralo sobre la grasa para dorar la orilla.
- Baja el fuego, agrega mantequilla, ajo y hierbas, y báñalo con la mantequilla espumosa durante 1 minuto.
- Déjalo reposar de 5 a 10 minutos, separa la carne del hueso, rebana contra la fibra y termina con sal en escamas.
Consejos
- Sácalo del horno 3 o 4 °C antes del término deseado; el sellado y el reposo hacen el resto.
- La rejilla deja circular el aire, la superficie se seca y la costra se forma más rápido.
