Res con Grano · Francesa
Tomahawk con papas fritas en sebo (steak frites)
El steak frites es el alma del bistró parisino, y las papas fritas en grasa de res son las de antes, cuando no se usaba aceite vegetal. Derretimos nuestro sebo de res de pastoreo para freírlas y las servimos con un tomahawk orgánico finalizado con grano rebanado y mantequilla de perejil.
- Preparación30 min
- Cocción50 min
- Total80 min
- Porciones3
Ingredientes
- 1 tomahawk orgánico finalizado con grano (1 a 1.3 kg) $555
- 1 kg de sebo de res de pastoreo, derretido (o 1 kg de sebo y aceite para completar) $220
- 1 kg de papas harinosas en bastones de 1 cm
- Sal y pimienta negra
- 80 g de mantequilla suave
- 2 cdas de perejil picado
- 1 diente de ajo pequeño rallado
- 1 cdta de jugo de limón
- Mostaza Dijon y ensalada verde para acompañar
Preparación paso a paso
- Derrite el sebo: pícalo finito y cocínalo a fuego bajo de 1 a 2 horas; cuélalo.
- Mezcla mantequilla, perejil, ajo, limón y una pizca de sal; forma un rollito y refrigéralo.
- Remoja los bastones de papa en agua fría 30 minutos y sécalos muy bien.
- Calienta el sebo a 150 °C y fríe las papas por tandas de 5 a 6 minutos, hasta que estén suaves pero pálidas. Escúrrelas en rejilla.
- Cocina el tomahawk salado con tu método favorito (sellado inverso o sartén y horno) hasta 48 °C y deja reposar 10 minutos.
- Mientras reposa, sube el sebo a 185 °C y fríe las papas otra vez de 2 a 3 minutos hasta dorar. Sálalas al momento.
- Rebana la carne, ponle rodajas de mantequilla de perejil y sirve con papas, mostaza y ensalada.
Consejos
- Cuela y refrigera el sebo después de usarlo; puedes reutilizarlo varias veces.
- La doble fritura es el secreto para que las papas sigan crujientes.
