Res con Grano · Francesa
Tomahawk a la pimienta (steak au poivre)
El steak au poivre es un clásico de bistró: costra de pimienta martajada y una salsa sedosa de coñac y crema. El marmoleo del tomahawk orgánico finalizado con grano suaviza lo picante de la pimienta, y nuestro caldo de hueso le da cuerpo de verdad a la salsa.
- Preparación10 min
- Cocción35 min
- Total45 min
- Porciones3
Ingredientes
- 1 tomahawk orgánico finalizado con grano (1 a 1.3 kg) $555
- 2 cdas de pimienta negra entera, martajada
- Sal
- 1 cda de sebo de res derretido $220
- 2 cdas de mantequilla
- 1 echalot picado finito
- 1/4 de taza de coñac o brandy
- 1/2 taza de caldo de hueso de res orgánico $215
- 1/2 taza de crema para batir
- 1 cdta de pimienta verde en salmuera (opcional)
Preparación paso a paso
- Sala la carne 1 hora antes. Precalienta el horno a 200 °C.
- Presiona la pimienta martajada sobre ambas caras del corte.
- Séllalo en sartén de hierro humeante con sebo, 3 minutos por lado, y dora la orilla de grasa.
- Mételo al horno hasta 48 °C internos, de 12 a 18 minutos. Déjalo reposar tapado holgadamente.
- Retira el exceso de grasa, agrega mantequilla y echalot y cocina a fuego medio 1 minuto.
- Fuera del fuego añade el coñac; regresa al fuego y flamea con cuidado o deja que se evapore casi por completo.
- Agrega el caldo y reduce a la mitad; incorpora la crema y la pimienta verde y cocina hasta que nape la cuchara. Añade los jugos del reposo y sazona.
- Rebana la carne y sírvela bañada con la salsa, con papas fritas o papas cambray aplastadas.
Consejos
- Martaja la pimienta en molcajete o con una sartén pesada; la pimienta molida fina se quema y amarga.
- Siempre vierte el coñac con la sartén fuera del fuego.
