Pollo y Huevo · Yucateca
Pavo en relleno negro
El relleno negro es el platillo más impresionante de Yucatán: pavo cocido en un caldo negro de chiles tatemados, servido con but, un relleno de carne de cerdo con huevo cocido. Un pavo orgánico de pastoreo da un caldo profundo que aguanta bien lo ahumado del recado.
- Preparación45 min
- Cocción180 min
- Total225 min
- Porciones12
Ingredientes
- 1 pavo orgánico de pastoreo (5 a 7 kg), en piezas $295
- 200 g de recado negro
- 1 cabeza de ajo, 1 cebolla blanca y 3 jitomates, tatemados
- 1 cdita de orégano, 1/2 cdita de comino y 2 cdas de sal
- 800 g de carne molida de cerdo orgánico, para el but $205
- 6 huevos orgánicos cocidos, más 2 crudos para el but $90
- 1/4 de taza de masa de maíz disuelta en agua, para espesar
- Epazote, tortillas y habanero para servir
Preparación paso a paso
- Pon el pavo en una olla muy grande, cúbrelo con agua, agrega el ajo y la cebolla tatemados, el orégano, el comino y la sal, y cuece 1 hora.
- Disuelve 2/3 del recado negro en un poco de caldo, licúalo con los jitomates tatemados e intégralo a la olla.
- Para el but, mezcla la carne molida con el resto del recado, los huevos crudos y una pizca de sal. Envuelve con ella los huevos cocidos pelados formando un rollo grande (puedes ayudarte con una manta de cielo).
- Mete el but en el caldo y cocina todo de 1 1/2 a 2 horas, hasta que el pavo esté muy suave.
- Saca el but y el pavo. Espesa el caldo con la masa y el epazote, moviendo durante 10 minutos.
- Sirve el pavo y rebanadas de but en platos hondos con el caldo negro, tortillas calientes y habanero.
Consejos
- El recado negro se consigue listo en los mercados de Yucatán; hacerlo en casa implica quemar los chiles hasta que queden negros.
- El caldo se congela muy bien para tacos y panuchos.
