Pescados y Mariscos · Peruana
Ceviche de corvina clásico
La corvina es el pescado consentido para ceviche desde Lima hasta el Pacífico mexicano: blanca, magra y lo bastante firme para no deshacerse en el limón. Como el ceviche solo se cura y nunca se cuece, empieza con corvina salvaje congelada justo después de la pesca; el ultracongelado la mantiene fresca y segura para comerse cruda.
- Preparación25 min
- Cocción0 min
- Total25 min
- Porciones4
Ingredientes
- 600 g de filete de corvina salvaje, descongelado, sin piel ni parte oscura $285
- Opcional: 200 g de camarón grande salvaje 21/25 en cubitos, para un ceviche mixto $470
- 3/4 de taza de jugo de limón (unos 8 limones), exprimido al momento
- 1 cebolla morada fileteada muy delgada y enjuagada en agua fría
- 1 chile habanero o 1 a 2 serranos picados finos (o ají limo si lo consigues)
- 1 diente de ajo rallado
- 1/2 taza de cilantro picado
- Sal al gusto
- 1 camote cocido en rodajas y 1 taza de granos de elote cocidos o maíz tostado para servir
- Hojas de lechuga para servir
Preparación paso a paso
- Mantén el pescado muy frío. Córtalo en cubos de 2 cm y ponlo en un tazón de vidrio frío.
- Sazona con sal, el ajo rallado y el chile, y revuelve para que todos los cubos queden cubiertos.
- Vierte el limón recién exprimido sobre el pescado y mezcla con cuidado. Agrega un par de hielos para que todo se mantenga frío.
- Deja curar de 3 a 5 minutos si te gusta jugoso por dentro, o hasta 15 minutos si lo prefieres más cocido.
- Retira los hielos, incorpora la cebolla morada y el cilantro, y rectifica sal y picor.
- Sirve de inmediato sobre una hoja de lechuga con camote y elote, bañando cada porción con un poco del jugo lechoso (leche de tigre).
Consejos
- Exprime los limones a mano y sin apretar de más; si exprimes de más, la cáscara suelta aceites amargos.
- Sirve la leche de tigre que sobre en un caballito: en las dos costas es remedio infalible para la cruda.
