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Guía de cortes de res en México: nombres en inglés, nombres mexicanos y cómo cocinarlos

Muchos cortes de res en México tienen nombre en inglés y nombre mexicano, y este último cambia según la región o el carnicero. El rib eye también se llama ojo de costilla, el brisket es el pecho, el skirt steak es la arrachera y el chuck suele ser diezmillo o espaldilla. Usa la tabla para traducir y luego revisa la forma de cocción para que cada corte quede suave.

Actualizado: 2026-11-08 · Organic Rancher MX

Por qué los nombres de los cortes confunden tanto

En México conviven dos formas de cortar la res. Los súper y las parrillas usan cortes estilo americano con nombres en inglés: rib eye, New York, T-bone. Las carnicerías de barrio usan cortes tradicionales mexicanos, que dividen al animal distinto y muchas veces se rebanan delgaditos como bistec. Y encima los nombres cambian por región. En el norte los cortes se hacen más gruesos y algunas palabras significan otra cosa: por ejemplo, las agujas norteñas suelen ser un corte de paleta o costillar para asar, mientras que en otras partes agujas se refiere a la costilla corta o al plato de la costilla.

Por eso, toma las equivalencias de abajo como punto de partida y no como una norma oficial. Donde las fuentes no coinciden, te lo decimos. Si tienes duda, dile al carnicero qué vas a cocinar o enséñale una foto.

Tabla de equivalencias de cortes de res

El rango de precio es relativo entre cortes, no un precio fijo: Alto, Medio o Económico.

Nombre en inglés	Nombre común en México	Mejor forma de cocinarlo	Precio
Rib-eye	Rib eye, ojo de costilla; también ojo de bife o ribete	Parrilla o sartén de hierro, fuego alto y rápido	Alto
Tomahawk / cowboy	Tomahawk, cowboy (rib eye con hueso)	Asador, sellado inverso	Alto
New York strip	New York (se usa el nombre en inglés); bife angosto en parrillas argentinas	Parrilla o sartén	Alto
Tenderloin	Filete, solomillo	Sellado y horno; no sobrecocer	Alto
Picanha (top sirloin cap)	Picaña; a veces se vende dentro del aguayón. El nombre varía	Asador entera o en rebanadas gruesas, primero del lado de la grasa	Alto a medio
Top sirloin	Aguayón; chuleta de aguayón en filetes	Asar, bistec, horno	Medio
Skirt steak	Arrachera	Marinar, asar a fuego muy alto, rebanar contra la fibra	Medio a alto
Flank	Falda	Cocer y deshebrar, o asar y rebanar delgado	Medio
Brisket	Pecho	Ahumar, guisar o cocción lenta	Medio a económico
Short ribs	Costilla corta, agujas cortas (agujas varía según la región)	Guisar, ahumar; en corte delgado transversal, a la parrilla	Medio
Chuck roast	Diezmillo, espaldilla o paleta (los límites varían)	Asado en olla, guisado, deshebrada	Económico
Cross-cut shank / ossobuco	Chambarete (de mano adelante, de pata atrás), ossobuco	Guisado, caldo de res, cocido	Económico
Top round (inside round)	Pulpa negra, pulpa; bistec de pulpa ya rebanado	Bistec delgado, milanesa, salteado rápido	Económico
Knuckle (sirloin tip)	Pulpa bola, bola	Milanesa, tampiqueña, brochetas	Económico
Eye of round	Cuete (a veces también se llama así al bottom round)	Cuete mechado, guisado lento	Económico
Tongue	Lengua	Cocer, pelar y luego dorar o guisar	Medio

Cortes para el asador

El rib eye, el New York, el filete y el tomahawk son músculos suaves que solo necesitan fuego alto y poco tiempo. El rib eye tiene más marmoleo y un centro de grasa que lo mantiene jugoso; el New York es un poco más firme y con más sabor a res; el filete es el más suave y el más magro.

La picaña, la tapa del sirloin con su capa gruesa de grasa, es una favorita brasileña que ya se volvió común en las parrillas mexicanas. En algunas carnicerías se vende como parte del aguayón, y en otros países de Latinoamérica tiene otros nombres, así que pide el corte triangular con capa de grasa. La arrachera es el corte clásico de la carne asada: delgada, con buen marmoleo y fibra gruesa. Marínala, ásala a fuego muy alto y siempre rebánala contra la fibra.

Cortes para cocción lenta

El pecho, la costilla corta, el diezmillo o espaldilla y el chambarete vienen de músculos que trabajan mucho y tienen bastante tejido conectivo. Si los cocinas rápido quedan duros; si los cocinas lento y con líquido, ese colágeno se vuelve gelatina y la carne queda suave y sabrosa.

El diezmillo y la espaldilla salen de la paleta, pero los carniceros no se ponen de acuerdo en dónde termina uno y empieza el otro; cualquiera de los dos sirve para un asado en olla o un guisado. El chambarete cortado en rodajas es lo que los italianos llaman ossobuco, y el tuétano del centro le da cuerpo a las salsas y al caldo de res. La lengua también es de cocción lenta: cuécela varias horas, quítale la piel y pícala para tacos o termínala en salsa.

Pecho: ahumado a baja temperatura, o guisado para una carne deshebrada estilo barbacoa.
Costilla corta: en vino tinto o en adobo hasta que la carne se separe del hueso.
Diezmillo: asado en olla, ropa vieja, picadillo o deshebrada.
Ossobuco: dóralo y luego guísalo tapado con jitomate, verduras y caldo.

Cortes magros de diario

De la pierna sale el bistec de todos los días. La pulpa negra es magra y de fibra fina, perfecta rebanada delgada para bistec a la mexicana o milanesa. La pulpa bola, o simplemente bola, se usa para milanesa, tampiqueña y brochetas. El cuete normalmente es el músculo largo y cilíndrico que se usa para el cuete mechado, aunque algunos carniceros también llaman así a otra parte de la pierna.

Casi no tienen grasa y se resecan si te pasas: rebánalos delgado y cocínalos rápido, o úsalos en salsa. El aguayón queda entre la pierna magra y los cortes finos del lomo, y funciona igual para bistec que para asar.

Tips para pedir en la carnicería

Con unos cuantos hábitos es mucho más fácil llevarte justo el corte que quieres, se llame como se llame en tu zona.

Di cómo lo vas a cocinar: para asar, para guisar, para milanesa. Un buen carnicero te dará el corte correcto.
Pide el grosor. El bistec suele ser delgado; para asar, pide de 2.5 a 4 cm.
Si en tu zona no conocen el nombre, enséñale una foto del corte.
Pregunta si la arrachera es arrachera de verdad; a veces venden falda con ese nombre.
Pide el hueso y los recortes para caldo: el tuétano y los recortes hacen un caldo buenísimo.

En resumen

Si solo vas a recordar una regla, que sea esta: los cortes suaves del lomo y del costillar van al asador; los que trabajan mucho, de la paleta, el pecho y las patas, van a la olla; y los magros de la pierna se rebanan delgados. Los nombres cambian de Mérida a Monterrey, pero la lógica de cocción es la misma.

En Organic Rancher vendemos varios de estos cortes, como rib eye, New York, picaña, arrachera marinada, pecho, costilla corta, diezmillo y ossobuco; llegan congelados y empacados al vacío a domicilio en Quintana Roo y Yucatán.

Preguntas frecuentes

¿Cómo se llama el rib eye en México?

Muchos carniceros y restaurantes le dicen simplemente rib eye. También verás ojo de costilla, y a veces ojo de bife o ribete. La versión con hueso largo se vende como tomahawk.

¿La arrachera es lo mismo que la falda?

No. La arrachera es el skirt steak, de la zona del diafragma, y la falda es el flank. Las dos se usan para asar y para fajitas, y en algunos lugares venden falda como arrachera, así que pregunta si te importa.

¿Qué es el diezmillo en inglés?

En general es un corte de chuck o paleta. Las fuentes no coinciden en sus límites exactos con la espaldilla y la paleta, pero todos funcionan mejor guisados, en caldo o como asado en olla.

¿Cómo se le dice a la picaña en México?

Casi todas las parrillas y tiendas ya usan picaña o picanha. Algunos carniceros tradicionales la incluyen dentro del aguayón. En Argentina y otros países tiene otros nombres, así que descríbela como la tapa triangular del sirloin con capa de grasa.

¿Qué cortes son mejores para carne asada?

La arrachera es la clásica. El rib eye, el New York, la picaña y los filetes delgados de aguayón también quedan muy bien. El bistec de pulpa negra se puede asar, pero delgado y rápido.